O durian liofilizado úsase amplamente para os materiais de cocción, os ingredientes para bebidas de té e os lanches instantáneos. A proporción de rehidratación reflicte directamente a condición interna da estrutura porosa e é un elemento de avaliación crítico para os compradores de gama alta no exterior. Para o durian Musang-King con alto contido de azucre, o control inadecuado do proceso leva a unha mala rehidratación, un efecto de remollo insuficiente e unha polpa dura. Moitas fábricas só se centran no aspecto exterior e ignoran o rendemento da rehidratación, polo que os produtos só poden entrar nas canles de venda de gama baixa.
A preconxelación determina o tamaño dos cristais de xeo e define aínda máis a estrutura dos poros despois da sublimación. Deberase evitar a conxelación ultrarrápida do durian rico en azucre. Os pequenos cristais de xeo xerados pola conxelación rápida deixan poros estreitos despois da sublimación e dificultan a penetración das moléculas de auga e reducen o rendemento da rehidratación. A preconxelación lenta controlada produce cristais de xeo de tamaño moderado e forma canles porosos ben conectados para unha mellor rehidratación. Non obstante, a conxelación non pode ser excesivamente lenta para evitar a migración do zume e o dano dos tecidos.
Non persiga cegamente o secado rápido na fase de sublimación. A sublimación demasiado rápida crea facilmente codia superficial dura e bloquea os poros internos. Adopta perfís de sublimación lenta para unha fuga de xeo constante e unha rede porosa interna ben mantida. A temperatura do andel aumentará en gradiente suave; un aumento brusco da temperatura a curto prazo derreterá o azucre superficial e selará os canles dos poros.
Non se pode descoidar o grosor da carga da bandexa. As capas de pulpa demasiado espesas causan unha sublimación insuficiente da capa interna e unha rede de poros pouco desenvolvida e degradan o rendemento da rehidratación. Manter un espesor de espallamento razoable para a pulpa de durian; espallar as pezas sen soltar e evitar o apilado pesado. Evitar a compresión da pulpa porque a materia prima comprimida perde poros nativos e a rehidratación non se pode mellorar nin sequera con parámetros de liofilización optimizados.
Ademais, a maduración das froitas fai unha gran diferenza. O durian demasiado maduro ten unha viscosidade moito maior e unha rehidratación deficiente mesmo con curvas de liofilización perfectas. As fábricas clasificarán estrictamente as froitas frescas e separarán durian de diferente madurez para lotes independentes. Evite espremer os produtos acabados despois da descarga para protexer a estrutura porosa fráxil. Combina hardware, procesos e xestión de materias primas para lograr de forma estable unha relación de rehidratación superior ou igual a 1:5.
