Moita xente pensa que o núcleo da liofilización reside na fase de sublimación ao baleiro. De feito, a preconxelación determina a estrutura interna do cristal de xeo no interior dos materiais e, en gran medida, senta as bases para a textura, o aspecto e o rendemento da rehidratación do produto final. Se os parámetros de preconxelación non coinciden coas características do material, a sublimación posterior non pode compensar os defectos.
Cando a temperatura previa á conxelación non é o suficientemente baixa, o material interno non se pode conxelar completamente en xeo sólido. O líquido parcialmente desconxelado producirá un fenómeno de fusión en condicións de baleiro. O produto acabado encollerá, colapsarase, producirase endurecemento da superficie, cunha estrutura porosa solta pobre. Para materiais ricos en azucre, como froitas, o fenómeno de súper arrefriamento é sinxelo. Os materiais parecen sólidos na superficie, mentres que a parte interna aínda mantén un estado líquido viscoso, que é difícil de identificar a simple vista.
A velocidade de conxelación demasiado rápida formará pequenos cristais de xeo dentro das materias primas. Os pequenos cristais de xeo non formarán suficientes canles de poros despois da sublimación, o que provocará unha lenta velocidade de rehidratación dos produtos acabados. Pola contra, a conxelación lenta debidamente controlada xera cristais de xeo máis grandes. Despois da sublimación, quedan pasos de poros máis uniformes dentro dos produtos e o rendemento da rehidratación mellorarase significativamente. Pero a conxelación lenta excesiva pode causar danos celulares e perda de zume material.
As diferentes categorías de materiais requiren estratexias diferenciadas de pre-conxelación. As materias primas cárnicas necesitan unha preconxelación profunda para evitar a fusión parcial. As froitas con alto contido de azucre deben evitar o efecto super-refrigerante. As verduras despois de blanquear deben coincidir coa velocidade de arrefriamento adecuada. Os operadores deben establecer o gradiente de temperatura e o tempo de retención segundo a humidade do material, o contido de azucre e o grosor.
As empresas deben completar a proba de proceso a pequena escala antes da produción en masa formal. Verifique os parámetros de preconxelación combinados co efecto do produto obxectivo. Un proceso de preconxelación razoable pode reducir os problemas de colapso, encollemento e decoloración, mellorando o aspecto, o sabor e as propiedades de rehidratación dos alimentos liofilizados.
