A produción de liofilización-completa ao baleiro consta de dúas etapas principais: pre-secado por conxelación e sublimación. O proceso de sublimación elimina os cristais de xeo do interior dos materiais, mentres que a pre-conxelación determina a forma de distribución e o tamaño dos cristais de xeo antes do secado. Aínda que o liofilizador funcione de forma estable na fase de sublimación, os problemas de calidade causados por unha pre-conxelación inadecuada permanecerán nos produtos acabados de forma permanente.
Se a temperatura de pre-conxelación é superior ao punto eutéctico do material ou o tempo de retención térmica é insuficiente, a auga libre dentro das materias primas non se pode converter completamente en xeo sólido. En condicións de alto baleiro, a auga líquida non conxelada derrete e migra, o que provoca o encollemento do material, o endurecemento da superficie e o colapso. As froitas con alto-azucre, como os amorodos e os mangas, son propensas ao fenómeno de superenfriamento. A superficie parece conxelada, mentres que o interior aínda contén compoñentes líquidos, o que é difícil de atopar cunha simple observación.
A velocidade de conxelación tamén trae diferenzas obvias nas características do produto. A conxelación ultra-rápida produce unha gran cantidade de pequenos cristais de xeo. Despois da sublimación, as canles de poros no interior dos materiais son estreitas, o que resulta nunha velocidade de rehidratación lenta dos produtos acabados. A conxelación moderadamente lenta pode formar cristais de xeo máis grandes. Despois de que o xeo sublima, quedan poros máis anchos, mellorando efectivamente a capacidade de rehidratación. Non obstante, a conxelación excesivamente lenta destruirá as paredes celulares das materias primas, provocará a saída de zume e a perda de ingredientes activos.
As diferentes materias primas, incluíndo carne, vexetais de folla, bagas e cultivos de raíces teñen diferentes puntos eutécticos e características do tecido. Non hai un parámetro universal de pre-conxelación adecuado para todos os materiais. As fábricas profesionais deben realizar probas de procesos a pequena-escala segundo as súas propias categorías de produtos antes da produción en masa, explorar parámetros estables de temperatura e retención e consolidar curvas de pre-conxelación maduras no sistema de control.
A tecnoloxía de pre{0}}conxelación optimizada pode reducir eficazmente os defectos comúns, como o pardecemento, a fragmentación, o colapso e a mala rehidratación. Mellora o rendemento do produto acabado, estabiliza a consistencia de lote-a-lote, fortalece a competitividade dos produtos nos mercados estranxeiros e crea un maior espazo de beneficios para as empresas de procesamento de alimentos liofilizados-.
