Aínda que a carne de vaca, o carneiro e o salmón liofilizados se deshidratan ao baleiro, os compoñentes de graxa aínda permanecen no interior dos materiais. Un mal control do fluxo de traballo trae riscos de oxidación de graxas durante a descarga, o almacenamento temporal e o transporte marítimo de longa distancia. Os produtos oxidados vólvense de cor amarela-escuro e poden desenvolver un sabor desagradable rancio en casos graves, o que provoca unha degradación ou incluso un desguace. Para as fábricas australianas e neozelandesas que se centran na carne orgánica liofilizada premium, a decoloración por oxidación prexudica gravemente a competitividade das exportacións. Os riscos de oxidación adoitan introducirse no fluxo de traballo de produción en lugar de aparecer só durante o almacenamento.
En primeiro lugar, reduce a exposición ao osíxeno no pretratamento. Despois de cortar a carne, o tecido graxo interno está exposto ao aire; unha exposición máis longa significa un maior risco de oxidación. Optimice a loxística do taller: acurte a duración da exposición ao aire a temperatura ambiente despois de cortar e cargue as bandexas no liofilizador o antes posible. Se o programa de produción o permite, aplique un aclarado curto de protección da cor para eliminar a graxa libre de superficie que se oxida facilmente. Drene completamente a auga da superficie antes de cargar a bandexa.
En segundo lugar, controlar o ambiente de osíxeno dentro da cámara durante a liofilización. Mantén un rendemento de baleiro estable e evita as fugas de aire frecuentes que provocan a entrada continua de osíxeno e desencadean a reacción de oxidación con materiais cárnicos quentes. Limite estrictamente a temperatura máxima de estante durante a sublimación e o secado por desorción. A temperatura máis alta acelera moito a taxa de oxidación da graxa mesmo ao baleiro. Non eleve cegamente a temperatura de calefacción só para ciclos de produción máis curtos.
En terceiro lugar, protección da fase de descarga. Despois de rematar un lote de liofilización, a cámara permanece baixo o estado de alto baleiro e baixa temperatura. A entrada masiva de aire instantánea trae un fluxo de aire rico en osíxeno quente directamente sobre produtos cárnicos non completamente arrefriados e provoca unha rápida decoloración por oxidación. Adopte un funcionamento lento de retorno de presión. Recoméndase a purga de gas nitróxeno para reducir a concentración de osíxeno antes de abrir e descargar a porta e evitar o contacto inmediato do osíxeno con produtos acabados quentes.
En cuarto lugar, minimiza o tempo de exposición ao taller aberto despois da descarga. A carne liofilizada descargada pasará por envases selados ao baleiro cheos de nitróxeno o máis rápido posible para illar o osíxeno. Para bloquear a penetración de osíxeno e humidade, son necesarias bolsas de embalaxe de alta barreira en lugar das bolsas de plástico finas comúns.
En quinto lugar, almacenamento de produtos acabados e transporte marítimo. Manteña o almacén fresco e escuro despois do envasado. Evite a radiación solar a altas temperaturas durante o transporte marítimo de contedores, xa que a calor acelera a oxidación das trazas de graxa residual dentro dos paquetes selados.
Nota de xestión adicional: limpar regularmente os residuos de graxa nas paredes internas do condensador e das canalizacións. Os restos de graxa oxidada quentados de lotes anteriores contaminarán os materiais do seguinte lote e causarán decoloración indirecta e mal cheiro. A limpeza periódica completa dos equipos reduce a acumulación de graxa. É necesario controlar a cadea completa sobre a produción, a descarga, o envasado, o almacenamento e o mantemento dos equipos para limitar de forma estable os defectos de oxidación e decoloración da carne liofilizada.
